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乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方は?【対策も解説】

乳酸発酵漬け 失敗
発酵野菜作りに
挑戦した人

キャベツで乳酸発酵漬けを作ってみたけど、変なニオイがするし、もしかしたら失敗したのかも。。。失敗を見分ける方法はあるの?

このような疑問にお答えします。

✔記事の内容
  • 乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方
  • 失敗しない乳酸発酵漬けの作り方のコツ

これを書いている私は、8年ほど前から自宅で乳酸キャベツなどの、発酵野菜を作り始めました。


しかし、当時は知識ゼロだったので・・・

Satori

本当にこれで、完成?

腐ってない?

と、不安が消えず、焦っておばあちゃんに電話したりしていました(笑)。


でも、今だからこそ言えるんですが、失敗した乳酸発酵漬けを見分けることは意外とカンタンです。


そこで今日は、初心者さんでも分かりやすいように、乳酸発酵漬けの失敗について解説していきます!

乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方

成功例:キャベツの緑が抜けてクリーム色。液体は白く濁ってる


乳酸菌で野菜を発酵する際の失敗には、2種類あります。

  1. 乳酸発酵漬けが腐っている
  2. 乳酸発酵漬けが上手く発酵できていない


順番に解説していきますね!

乳酸発酵漬けが腐っている


腐っている乳酸発酵漬けの特徴は、下記のようになります。

  • 野菜の色:グレー、黒、赤茶(特に空気に触れる部分)
  • 液体の色:グレー、黒、赤茶(特に空気に触れる部分)
  • ニオイ:生ごみのような臭さ、アンモニア臭、異臭
  • 見た目:綿あめのような薄いグレーの膜が張っている
  • テクスチャー:ドロドロ、ネバネバ
  • 味:下がピリピリするような酸味がある


上記のどれか1つにでも当てはまれば、乳酸発酵漬けが腐っている可能性があります。


乳酸発酵漬けは発酵食品なので、少し独特の酸っぱいにおいがします。


ただ、「珍味」のように悪臭のするタイプの発酵食品ではないので、生ごみのようなキツいニオイがする場合には、発酵に失敗し腐っていると判断してください。


もちろん、緑、白、グレー、黒、黄色、オレンジなどのフワフワした物体が浮いていたら、間違いなくカビなので注意!



腐った乳酸発酵漬けはどうしたらいいの?


腐った乳酸発酵漬けは、捨てましょう。


私も乳酸発酵漬けを腐らせてしまったことがあったんですが・・・


Satori

野菜がもったいないし、腐ってる部分だけ捨てれば大丈夫じゃない?



と、一瞬思いました。



でも、ダメです



発酵野菜の腐敗は、そのほとんどが一般細菌(雑菌)によるものですが、中にはサルモネラ菌やリステリア菌などの、毒性の高い菌が繁殖している場合もあります。



なので残念ですが、腐った乳酸発酵漬けはすべて処分するようにしましょう。



さて・・・


乳酸発酵漬けの失敗は、腐らせてしまうことだけではありませんよ!

乳酸発酵漬けが上手く発酵できていない


5日(夏場は3日)たっても、乳酸発酵漬けが下記のような状態であれば、発酵が上手く進んでいません。

  • 野菜の色:キャベツがキレイな薄緑色のまま
  • 液体の色:無色透明のまま
  • 見た目:泡が出ていない
  • ニオイ:無臭(キャベツと水のにおい)
  • 味:酸味がない



このまま放置すると、ただ水にキャベツが浸かっているだけの状態になり、徐々に雑菌が繁殖して腐ってしまいます。


ちゃんと発酵が進んでいれば、次第にキャベツの緑色が抜け、液体が白くにごり、ブクブクと泡が出て、ニオイも味も酸っぱくなります。


「乳酸」は酸っぱいものなので、酸っぱいニオイや味がすることは重要です。



上手く発酵できていない乳酸発酵漬けはどうしたらいいの?


ニオイをかいだり味見をしてみて、まだ腐っていないことが確認された場合、できることは3つあります。

  1. 暖かくする
  2. 糖分を足す
  3. 乳酸菌を入れる



順番にみていきましょう。


▼暖かくする

乳酸菌は種類にもよりますが、発酵温度は20度ぐらいが最適です。


これを大幅に下回ると、発酵が上手く進まないので、まずは直射日光の当たらない暖かい場所に移動してみましょう。


寒い時は、ヒーターや床暖房がついている部屋がいいですね!

私は縦長のガラス瓶で作るので、冬場は「ケフィアウォーマなる便利な商品を巻き付けて温めています。

輪ゴムを使えばどんなサイズの瓶にも合うので、重宝します!

▼糖分を足す

通常、乳酸菌はキャベツの糖質をエサにするので、砂糖を入れる必要はありません。


ただ、発酵がスムーズに進んでいない時は、糖分を少し入れてみるといいかもしれません。


乳酸菌発酵におすすめの糖分

ナチュラルな甘味料がおすすめです。ちなみに、私はココナッツシュガー派です。


※はちみつは抗菌作用があるので、乳酸菌の発酵が不安定になる可能性があり、おすすめしません。


▼乳酸菌を入れる

野菜を洗いすぎてしまった場合など、乳酸菌の量が不十分だと、発酵が上手くすすみません。


こんな時は、次の4つの方法で乳酸菌を足してあげることが出来ます。

  • ヨーグルトのうわずみ液を入れる(小さじ1~)
  • 以前作った乳酸発酵漬けの汁を入れる(小さじ1~)
  • ケフィアの種菌を入れる(ヨーグルトでもOK)
  • プロバイオティクス(乳酸菌)サプリを入れる(1カプセル)


※サプリを使う場合は、カプセルを開けて、中身だけ入れる感じです。

Satori

乳酸発酵漬け作りは、失敗しそうになっても、意外と出来ることがあるんですよね!




とはいえ・・・



やはり、最初から発酵が上手くいくのが一番ですよね?


そこで、失敗しない作り方のコツも、サクッとおさらいしておきましょう!

失敗しない乳酸発酵漬けの作り方のコツ

  • 野菜を洗い過ぎない→乳酸菌は野菜に付着している
  • 新鮮な野菜を使う→古いものは乳酸菌も元気がない
  • 野菜はギュウギュウに詰める→空気を抜いて腐敗防止
  • 水道水を使わない→塩素などの殺菌成分が発酵の邪魔をする可能性あり
  • 清潔なまな板、包丁、FPを使う→雑菌を最小限に
  • 容器を煮沸する→水から入れて、沸騰して5~10分煮ればOK
  • お酢を使わない→酸の殺菌効果で発酵が不安定に
  • 野菜が浮いた来たら沈める→空気に触れている部分から腐敗する



上記の通りです。


一番大切なのは、清潔な調理器具や容器を使うことと、新鮮な野菜を使用することかなと思います。


お酢についてですが、アップルサイダービネガーなどの生きた菌の入っているものも、使用はおすすめしません。



なぜなら、乳酸菌は、お酢の菌とはまた別の発酵をするからです。


お酢を入れたい場合は、発酵が終わって、冷蔵庫で保存する段階になってからにしましょう。

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塩は多めに入れた方がいいの?


塩の分量は、全体量の2~2.5%が目安です。


昔ながらのレシピは塩を大量に入れるものもありますが、現代の調理環境は昔に比べてキレイなので、塩の殺菌効果に頼らなくても、安全に野菜を発酵できます。


ちなみに・・・

Satori

塩なしでも余裕で発酵しますよ!



ただ、塩を入れた方が野菜の甘味を引き出してくれるので、少しは入れた方が味は良くなると思います。


とはいえ、私は入れないで作ることも多いです。

まとめ:乳酸発酵漬けの失敗は、意外と簡単に見分けられる


記事の内容をまとめます。

記事の内容
  • 乳酸発酵漬けの「失敗」には、腐っている場合と、上手く発酵できていない場合がある
  • 乳酸発酵漬けの「失敗」は、色、ニオイ、見た目、テクスチャー、味などから判断可能
  • 乳酸発酵漬けの「失敗」は、清潔さを保つことなどで、防止できる



初めて自宅で野菜を発酵させたとき、私も失敗か成功かが分からずビクビクしてました。


そもそも、成功を疑ってたんですよね・・・


Satori

水に野菜漬けたまま放置したら、腐るでしょ普通!




って思ってました(笑)。


※ 乳酸菌さんを信じることが、成功のカギかも知れません。


何回か作っているうちにコツもつかめるし、失敗作は明らかに「食べられない」って感じるので、心配ないです。


おいしい乳酸発酵漬けが出来ますように!


以上。



Satori

健康オタクブロガー▷クリーンイーティング歴10年▷グリーンスムージーにシイタケを入れたあの日から・・・すべてが始まったんだ!▷DIY好き▷おやつが大切▷LAで旦那さんとのんびり暮らしてます▷詳しいプロフィールはこちら