乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方は？【対策も解説】

キャベツで乳酸発酵漬けを作ってみたけど、変なニオイがするし、もしかしたら失敗したのかも。。。失敗を見分ける方法はあるの？

このような疑問にお答えします。

✔記事の内容

乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方
失敗しない乳酸発酵漬けの作り方のコツ

これを書いている私は、８年ほど前から自宅で乳酸キャベツなどの、発酵野菜を作り始めました。

しかし、当時は知識ゼロだったので・・・

本当にこれで、完成？

腐ってない？

と、不安が消えず、焦っておばあちゃんに電話したりしていました（笑）。

でも、今だからこそ言えるんですが、失敗した乳酸発酵漬けを見分けることは意外とカンタンです。

そこで今日は、初心者さんでも分かりやすいように、乳酸発酵漬けの失敗について解説していきます！

Contents

乳酸発酵漬けの「失敗」の見分け方

乳酸菌で野菜を発酵する際の失敗には、２種類あります。

乳酸発酵漬けが腐っている
乳酸発酵漬けが上手く発酵できていない

順番に解説していきますね！

乳酸発酵漬けが腐っている

腐っている乳酸発酵漬けの特徴は、下記のようになります。

野菜の色：グレー、黒、赤茶（特に空気に触れる部分）
液体の色：グレー、黒、赤茶（特に空気に触れる部分）
ニオイ：生ごみのような臭さ、アンモニア臭、異臭
見た目：綿あめのような薄いグレーの膜が張っている
テクスチャー：ドロドロ、ネバネバ
味：下がピリピリするような酸味がある

上記のどれか１つにでも当てはまれば、乳酸発酵漬けが腐っている可能性があります。

乳酸発酵漬けは発酵食品なので、少し独特の酸っぱいにおいがします。

ただ、「珍味」のように悪臭のするタイプの発酵食品ではないので、生ごみのようなキツいニオイがする場合には、発酵に失敗し腐っていると判断してください。

もちろん、緑、白、グレー、黒、黄色、オレンジなどのフワフワした物体が浮いていたら、間違いなくカビなので注意！

腐った乳酸発酵漬けはどうしたらいいの？

腐った乳酸発酵漬けは、捨てましょう。

私も乳酸発酵漬けを腐らせてしまったことがあったんですが・・・

野菜がもったいないし、腐ってる部分だけ捨てれば大丈夫じゃない？

と、一瞬思いました。

でも、ダメです！

発酵野菜の腐敗は、そのほとんどが一般細菌（雑菌）によるものですが、中にはサルモネラ菌やリステリア菌などの、毒性の高い菌が繁殖している場合もあります。

なので残念ですが、腐った乳酸発酵漬けはすべて処分するようにしましょう。

さて・・・

乳酸発酵漬けの失敗は、腐らせてしまうことだけではありませんよ！

乳酸発酵漬けが上手く発酵できていない

５日（夏場は３日）たっても、乳酸発酵漬けが下記のような状態であれば、発酵が上手く進んでいません。

野菜の色：キャベツがキレイな薄緑色のまま
液体の色：無色透明のまま
見た目：泡が出ていない
ニオイ：無臭（キャベツと水のにおい）
味：酸味がない

このまま放置すると、ただ水にキャベツが浸かっているだけの状態になり、徐々に雑菌が繁殖して腐ってしまいます。

ちゃんと発酵が進んでいれば、次第にキャベツの緑色が抜け、液体が白くにごり、ブクブクと泡が出て、ニオイも味も酸っぱくなります。

「乳酸」は酸っぱいものなので、酸っぱいニオイや味がすることは重要です。